Характеристика круп: пшениця і просо

Скорочений текст реферату

(Реферат для ознайомлення, не відображаються таблиці та малюнки)

РЕФЕРАТ

НА ТЕМУ:“Характеристика круп: пшениця і просо”

Крупи - харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна,в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займаютьважливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості крупів

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваностіокремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів поданотабл. 1.вТаблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінністькрупів(середні дані)

Вид і різновид крупів Хімічний склад, г / 100 г Хімічний склад, г / 100 г

Хімічний склад, г / 100 г

Енергетична цінність, ккал/100 гвода білки Жири вугле- води іншіречовини

Пшенична Полтавська манна Ячмінна перлова ячна Кукурудзяна Рисова

Вівсяна 12,0 Пшоно Гречана ядриця проділ Горох лущений 14,0 14,4

14,0 14,0 14,0 14,0 11,0 14,0 14,0 14,0 14,0 11,5 10,3 9,3 10,0 8,3 7,0 6,1 11,5

12,6 9,5 23,0 1,3 1,0 1,1 1,3 1,2 1,0 52,5 3,3 3,3 2,3 1,6 63,3 67,9

67,5 67,7 72,4 71,8 18,4 67,2 63,2 67,0 51,8 9,9 6,8 8,1 7,0 4,1 6,2 303 4,0 6,9

7,2 9,6 316 328 320 324 327 330 348 335 329 314

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокремавизначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені.

Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вонаполягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівокі частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входитьпереважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових,здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованихамінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупівспіввідношення цих кислот становить відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 :

1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона ікукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупівінших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того,метіоніну і триптофану.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні -до 3%,у вівсяних - понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовинискладає 75-80% загальної кількості сухих речовин і 95-96% кількості вуглеводів.

Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90-92%, білки - дещо гірше.

Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до

348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноціннихбілків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.1 2