Cоуси

Скорочений текст реферату

(Реферат для ознайомлення, не відображаються таблиці та малюнки)

Реферат на тему:

Cоуси

Соуси молочні

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошня­на пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно незмінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жиринадають таким соусам неприємного смаку.

Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко,розведе­не бульйоном чи водою.

Соус молочний. Гарячу білу жирову пасеровку поступоворозводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-Ю хв. упосуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять докипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні наповерхні не утворювалася плівка.

Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини ігустої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують дляполивання овочевих, круп'яних страв, середньої густини - для запікання (з сирихдодаванням яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправлянняприпущених і варених овочів, густі - для фарширування, додають їх уморквяні котлети, сир­ники та інші страви як зв'язуючу основу.

Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густоїкон­систенції потрібно 130 г борошна, середньої густини - 100, рідкої - 50г борош­на, молока - 750, масла вершкового - відповідно 130, 100 і 50 г, абобульйону води - відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції - 10 г цукру.Основний молочний соус використовують для приготуваннясоусів.похідних Соус молочний з цибулею. Дрібно нарізану ріпчастуцибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону іприпускають до готовності в посуді із закритою кришкою.

Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують,проварюють 5-10 хв., додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.

Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Молочний соус - 700, бульйон м'ясний - 200, цибуля ріпчаста - 300/250,масло вершкове - 70. Вихід - 1000.

Соус молочний солодкий. У готовий молочний соус додаютьцукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.Подають до круп'яних страв і сирників.

Молоко - 750, масло вершкове - 40, борошно пшеничне - 40, вода - 250,цукор - 100, ванілін - 0,05. Вихід - 1000.

Вимоги до якості молочних соусів. Молочні соуси маютьприсмак молока. Колір - від білого до світло-кремового.

Консистенція однорідна, еластична.

Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахомцибулі; соус солодкий - з ароматом ваніліну.

Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год, середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони непідлягають збері­ганню; густі - охолоджують і зберігають одну добу.1 2