Страви відварні і припущені

Скорочений текст реферату

(Реферат для ознайомлення, не відображаються таблиці та малюнки)

Реферат на тему:

Страви відварні і припущені

Стерлядь відварна цілою

Стерлядь - 267, морква - 5, цибуля - 5, петрушка - 4, маса вареної риби -

125, лимон - 8, вершкове масло - 5, гарнір - 150, соус - 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г) обчистити бокові, черевні і дрібні «жучки» безошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу черезчеревце, з голови видалити зябра. Спинні «жучки» видалити після приваріння, щоб тепловій обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільця. Для цього ухвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною стіл,догори на згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз у хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити хо­лодною водою так,щоб на 3 см покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки,цибулю, довести до кипіння і ва­рити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхніпіну.

Час варіння - 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні «жучки» та відополоснути згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона,прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом.

Окремо в соуснику подати соус голландський! Втрати при тепловій обробці -

20 %.

Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашеназеленню, лимоном.

Смак і запах - притаманний відварній рибі, спеціям. Колір риби - білийабо світло-сірий. Консистенція - м'яка, со­ковита.

Стерлядь - маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна

Осетер - 267, севрюга - 250 або білуга - 262, морква - 5, цибуля ріпчаста -

5, петрушка (корінь) - 4, маса відварної ри­би - 125, лимон - 8, гарнір - 150,соус - 75. Вихід: 350.

Пласти риби родини осетрових вагою від 2 до 4 кг ошпарити, видалити«жучки», зачистити від згустків білка та хрящів, про­мити. Для формизбереження пласти риби перев'язати шпага­том, покласти на решітку рибного котлашкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила риби,поверхню додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти

Після закипання зменшити нагрів і ва­рити протягом 30-40 хв. при 85-90°температурі

С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист,але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетровоїриби.

Втрати маси риби - 15 %. Готовність риби при варінні можна визначатипроколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо рибаготова, то голка легко входить в м'якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік тороже­вий, рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед вийнятиподаванням хрящі, обмити бульйоном від згуст­ків білка. Нарізати на порційні шматки,прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньомузберігати не більше ніж 30-40 хв.1 2 3 4