Страви і гарніри з варених і припущених овочів

Скорочений текст реферату

(Реферат для ознайомлення, не відображаються таблиці та малюнки)

Реферат на тему:“Страви і гарніри з варених і припущених овочів”

Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.

Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речо­вин,органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, по­силюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню трав­ного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе­стерину.

Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку­вання Пектинатеросклерозу. характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильнихбактерій).

Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби, сприяють кра­щомузасвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться вовочах, підвищують апетит.

Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби по­трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність ісмак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжнимсмаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до м'ясавареного подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре,смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеноїриби - картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних нестрав подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. Допростих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих - два, складних -три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений абогорошок квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, пюре,картопляне морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про­топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо­вину- пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить відстійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на­приклад, вкислому середовищі і середовищі з великою кількістю со­лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм'якшуються.

Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні Крохмальнізерна при температурі 55-70°С вбирають воду, яка міститься в клейстеризуєть-ся. овочах, і утворюють драглисту масу - клейстер.1 2 3 4